giovedì 5 gennaio 2012

Panettone di Francesco Favorito a modo mio

L'idea di questo panettone nasce il 20 dicembre quando ho assaggiato il panettone di Francesco Favorito fatto da Serafina, coautrice del blog  "Cucinare insieme da Patty". Io che non sono un'amante nè di pandori nè di panettoni sono rimasta impressionata dalla bontà e dalla sofficità di questo panettone e subito mi sono ripromessa di provare a farlo anch'io. Serafina ha fatto la versione mandorlata di questo panettone, con all'interno la frutta secca a pezzetti e uvetta, ricoperto di glassa alla mandorla. Io invece non volevo metterci la frutta secca ma non volevo nemmeno usare il cioccolato, che in tanti casi sostituisce la frutta secca, volevo qualcosa di diverso e insolito così mi è venuta l'idea di mettere all'interno dei mirtilli rossi canadesi e uvetta. La copertura non ho ancora deciso come farla e se farla! Visto che i panettoni sono due, mi sa che proverò a coprirne uno con il cioccolato fondente e se poi mi piace coprirò anche il secondo. 

Naturalmente è un panettone con lievito madre, di conseguenza i tempi di lievitazione sono mooooolto lunghi ma la bontà finale ripagherà il tempo atteso e quello impiegato per creare una pasta madre bella arzilla e attiva. Io di solito rinfresco la mia pasta madre tre volte a settimana ma quando so che voglio farci qualcosa inizio a rinfrescarla tutti i giorni e poi il giorno in cui impasto la rinfresco 3 volte. Di conseguenza ho sempre una pasta madre bella attiva che non è assolutamente acida. 
I tempi per fare questo panettone sono 24 ore, per cui sappiatevi regolare se volete provare a farlo anche voi. 
Il panettone ora sta raffreddando a testa in giù, vi ho fatto giusto una foto.....domani con una luce migliore farò altre foto. 





Ingredienti primo impasto
  • 216 g farina W 350
  • 43 g zucchero semolato
  • 104 ml acqua
  • 28 g tuorli
  • 7 g latte fresco
  • 81g lievito madre
  • 28 g burro morbido


Sciogliete lo zucchero in metà acqua a disposizione riscaldando un pochino e poi lasciando raffreddare. Nell'altra metà acqua invece aggiungeteci il latte.
Sciogliete la pasta madre nei tuorli e poi aggiungete l'acqua in cui avete sciolto lo zucchero. Aggiungete la farina un cucchiaio per volta alternandola all'acqua e latte, prima di aggiungere altri ingredienti aspettate sempre che il il precedente si sia ben amalgamato. Quando avrete aggiunto metà farina sostituite la frusta a foglia con il gancio e portate ad incordatura. Unite il burro a pezzi piccoli in 5-6 volte senza mai far perdere l'incordatura. Quando il burro si sarà ben assorbito e l'impasto sarà ben sodo e omogeneo trasferitelo in un contenitore capiente e fatelo lievitare fino a quando triplicherà il volume, io ho impiegato 11 ore perchè non ho il forno con la camera di lievitazione. 





Ingredienti secondo impasto
  • 70 g farina W350
  • 12 g latte scremato in polvere
  • 3 g sale
  • semi di bacca di vaniglia
  • 1 arancia buccia grattugiata
  • 36 g tuorlo
  • 30 g miele d'arancio
  • 45 g zucchero semolato
  • 47 ml acqua
  • 4 g burro di cacao
  • 39 g burro
  • 61 g mirtillo rosso canadese
  • 61 g uvetta sultanina

Mescolate i semi della vaniglia e la buccia d'arancio allo zucchero. Aggiungete ai tuorli lo zucchero aromatizzato, il latte in polvere e il burro di cacao. Sciogliere in 25 ml dell'acqua totale il miele. Riprendete l'impasto triplicato e portatelo ad incordatura col gancio, unite la farina alternandola con l'acqua e miele. Una volta che la farina si è assorbita aggingete a filo col gancio in movimento la miscela di zucchero, tuorli, burro di cacao e latte. Portare a incordatura e aggiungete a più riprese piccoli pezzi di burro. Unite poi poco per volta la restante acqua senza mai perdere l'incordatura.

 

Unite a velocità bassissima la frutta senza mai perdere l'incordatura. 
Trasferite l'impasto su un piano imburrato, imburratevi le mani e fate la pirlatura. Fate riposare l''impasto 1 ora e ripetete la pirlatura. Trasferite l'impasto nello stampo e mettetelo a lievitare fino a quando l''impasto non arriva a 1 cm dal bordo. 





Infornate a 170°C-160°C per 40-45 minuti, fate la prova stecchino prima di tirarlo fuori dal forno. Fate raffreddare capovolto per 6 ore.
Questo è il mio personale sistema di raffreddamento molto economico, basta una sedia e dei ferri da maglia sottili.




Una volta raffreddato conservate il panettone in un sacchetto per panettoni e aspettate qualche giorno prima di gustarlo in modo da dare tempo ai sapori di amalgamarsi. 











10 commenti:

  1. L'impasto sembra davvero ottimo! Non vedo l'ora di vederlo pronto!!
    Non ho mai visto il panettone con i mirtilli, deve essere bbbbuonissimo!
    In bocca al lupo! :)

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  2. WOW! Mary, sei bravissima! ^_^
    Purtroppo la mia pm ultimamente non la sto usando, proverò il prossimo anno.
    A presto

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  3. Bravissima!!!
    Lo sai che, oltre che usare la stessa ricetta, usiamo lo stesso metodo di raffreddamento?...sedie capovolte e ferri da maglia!!!

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  4. è veramente un bel panettone!!!brava!!!

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  5. Finalmente questa delizia!
    Un tocco speciale il mirtillo canadese al posto dei canditi!!!

    Ottimo metodo di raffreddamento!!!;-)
    Baci. Stella

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  6. ..aspetto ansiosa le tue impressioni sul gusto!

    E' bellisimo, Mary!

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  7. Ragazze ho assaggioto ieri il panettone piccolo, domani aprirò anche quello grande e farò delle foto.
    Devo dire che mi è piaciuto moltissimo, l'accostamento uvetta mirtillo rosso è azzeccatissimo, è molto delicato e poi sa da panettone. Per essere il primo sono soddisfatta.
    Domani mi direte qualcosa sull'alveolatura.

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  8. anche dalle foto si vede quanto sia soffice...e poi i colori dei mirtilli e dell'uvetta insieme sono bellissimi..
    deve essere un bontà!!
    Complimenti per la pazienza :D tempo assolutamente ripagato immagino :)
    Che brava!!!
    Georgie

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  9. Georgie hai perfettamente ragione, fatica ripagata in pieno!

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  10. May è una meraviglia mi vergogno ancora una volta per non riuscire ad affrontare i dolci lievitati.
    L'idea dei mirtilli è stupenda non so cosa darei per una fettina :)

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