martedì 10 luglio 2012

Crostata di lamponi con crema soffice alla vaniglia

Diversi mesi fa in uno dei miei giri per librerie presi in mano il libro di Claudio Sadler "Menù per quattro stagioni". Sfoglia e risfoglia questo libro l'occhio mi cadde sulla foto di questa crostata, da questo punto in poi il suo destino era già segnato. Dato uno sguardo al prezzo e vista la cifra pensai che proprio non sarebbe stato giusto lasciarlo da solo in quello scaffale così in bella mostra a prendere polvere quando invece a casa mia avrebbe potuto trovare tanti bei fratellini!! Per cui come avrete capito comprai subito quel libro. 
Ogni tanto lo prendevo, lo sfogliavo e quando arrivavo a quella pagina continuavo a dire "che buona questa crostata!". 
Nel frattempo in uno dei viaggi in treno in direzione Venezia fatti con la mia amica Serafina, pensando a un dolce da portare alle mie amiche mi è venuta in mente questa ricetta e complice una settimana di ferie da passare qui a Padova è arrivato finalmente il momento giusto per farla.
Ho iniziato domenica mattina alle 9, ho impastato gli ingredienti della frolla e l'ho subito messa in frigo e fino a lì nessun problema. Il bello è venuto quando ho ripreso la frolla per stenderla nella pirofila. Temperatura in cucina, l'aria condizionata è un miraggio in casa mia, 31 gradi prima di accendere il forno, dopo è meglio che io non abbia avuto tempo per andare a vedere il termostato. Ho cominciato a stendere la frolla già ampiamente collaudata e il burro ha iniziato a sciogliersi più che mai e lì sono iniziati i sudori freddi per cercare di creare una base non troppo spessa con uno spessore più o meno omogeneo. Tra un mancamento e un altro con la consapevolezza che devo essere matta per mettermi a fare la frolla con questo caldo, ce l'ho fatta!
Il resto è stata una passeggiata in bicicletta. 




Ingredienti per una tortiera da 28 cm

Pasta frolla
  • 270 g farina 00
  • 180 g burro morbido
  • 120 g zucchero a velo
  • 30 grammi farina di mais
  • 3 tuorli
  • 3 g sale
  • buccia grattugiata di metà limone
  • buccia grattugiata di metà arancia

Crema alla vaniglia
  • 100 g latte fresco intero
  • mezza stecca di vaniglia
  • 150 g panna fresca
  • 50 g zucchero semolato
  • 3 tuorli
  • 5 g colla di pesce 
  • 3 cestini da 125 g di lampone 

Gelatina di lamponi
  • 200 g lamponi
  • 100 g zucchero semolato
  • 8 g colla di pesce

Inoltre 100 g cioccolato bianco 


Preparate la pasta frolla impastando velocemente tutti gli ingredienti e mettela a riposare per qualche ora in frigorifero fino a quando non è bella dura. Se guardate in questo post della frolla, troverete diversi suggerimenti validi per ottenere un risultato migliore.
Dopo il riposo stendete la frolla e trasferitela in una tortiera imburrata e infarinata, facendo attenzione a tenere i bordi belli alti.
Proteggate i bordi con della stagnola in modo che non si brucino e non caschino durante la cottura e coprite la base con dei ceci o apposite palline di ceramica in modo da fare una cottura in bianco.


Cuocete a 180 °C per 25 minuti e fatela raffreddare. Trasferite la crostata su un piatto da portata  e spennellatela con il cioccolato bianco fuso in modo che la frolla non si ammorbidisca. Lasciate asciugare il cioccolato e coprite la frolla con i lamponi.


Preparate la crema alla vaniglia facendo bollire il latte con la stecca di vaniglia tagliata nel senso della lunghezza. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero e versate a filo il latte caldo nei tuorli. Portate la crema sul fuoco e fatela riscaldare fino a una temperatura di 85 °C, chi  non ha il termometro tenga presente che questa temperatura si raggiunge quando la crema sta quasi per bollire e diventa più densa. Passate la crema al setaccio e versatela in un contenitore freddo, quindi aggiungete la colla di pesce fatta ammollare per 10 minuti in acqua fredda. Fate raffreddare la crema a 25 °C e unite la panna montata.


Mescolate delicatamente la panna con la crema e versatela sopra i lamponi in modo da coprirli.


Conservate la crostata in frigorifero per almeno 30 minuti e nel frattempo preparate la gelatina ai lamponi.
Frullate i lamponi con lo zucchero, passate la salsa al setaccio in modo da eliminare i semini e conservatene un pochino in modo da usarla come guarnizione. Scaldate 4-5 cucchiai di salsa e aggiungeteci la colla di pesce fatta ammollare per 10 minuti in acqua fredda. Mescolate in modo che la gelatina si sciolga e unitela alla restante salsa di lamponi, quindi tenetela da parte.
Riprendete la crostata e copritela con la gelatina di lamponi. Aiutandovi con una sacca a poches disegnate con il cioccolato fuso una spirale e poi con uno stuzziacadenti formate subito delle onde.


Disponetela su un piatto da portata e conservatela in frigorifero fino a 15 minuti prima di servirla se d'estate, 1 ora prima d'inverno. 
Servitela  su un piatto tagliata a fette e accompagnata con qualche goccia di salsa ai lamponi senza gelatina.



18 commenti:

  1. Io l'ho mangiata!!! È buonissima e a Mary bisogna fare un monumento! Co sto caldo e senza climatizzatore..solo lei poteva farla!!! Grazie!!

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    1. In effetti solo io potevo farla, però i vostri apprezzamenti mi hanno ripagata!

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  2. anche io ieri c'ero e ma la son goduta alla grandeeee.
    TROPPO buona, io che amo i lamponi poi..... DIVINA!!
    e pazza per la frolla con sto caldo!! ma ne è valsa la pena, assolutamente!!

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    1. Questa torta è stata un successone, non c'è stata uno a cui non è piaciuta!

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  3. B E L L I S S I M A!!!!!!!! *_____________*

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  4. Più guardo questa torta più mi viene voglia di farla. Forse non mi verrà bellissima come la tua, ma si vede che è buonissima! Peccato che per farla dovrò aspettare di prendere il forno nuovo visto che il mio ha deciso di abbandonarmi U_U

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    1. No il forno no, che sfiga! Anche il mio a dire la verità ultimamente non va tanto ben, speriamo non mi abbandoni.
      Guarda che nemmeno la mia è perfetta, i bordi della frolla sono tutti irregolari.

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  5. Questa torta è una meraviglia per gli occhi e per la papille gustative!!!
    Davvero brava!!
    Un abbraccio Carmen

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  6. L'ho fatta domenica per il compleanno di mio figlio, ma con le fragole al posto dei lamponi.
    Malgrado anch'io qualche problemino con la frolla il risultato è stato strepitoso!!! grazie della ricetta e la proverò sicuramente con i lamponi. Ciao, ciao.Marina

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    1. Marina che bello, sono felicissima che ti sia piaciuta, del resto devo ancora trovare qualcuno a cui non è piaciuta.
      Interessante la versione con le fragole, del resto questa torta secondo me si presta a diverse varianti.
      Grazie!!

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  7. no, vabè... questa la faccio tra sabato e domenica, se trovo i lamponi!

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    1. Allora spero tu abbia trovato i lamponi! Io li ho trovati, tra un pò vado a farcire una torta....

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  8. Ciao mary , ho provato questa crostata fantastica ed e' piaciuta molto , fresca e soffice , buonissima con tutti quei lamponi , grazie per averla postata.Qui c' e' il post di quella che ho fatto io : http://viviincucina.blogspot.it/2013/04/crostata-di-lamponi-con-crema-soffice.html
    Spero ti faccia piacere , ovviamente ti ho citato nel suddetto post.Grazie ancora!
    Ciao, Vivi.

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    1. Ma certo che mi fa piacere e grazie per averla provata!

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