mercoledì 18 dicembre 2013

Croissants sfogliati

Vi annuncio che è un post moltoooooo lungo, ci ho messo una vita per scriverlo e per modificare tutte le foto!
La storia di questi croissant risale a settembre quando su facebook hanno iniziato a girare foto di questa delizia, prima li ha provati Federica, poi Alessandra e infine Angelica, diciamo a cadenza settimanale. Questo ha significato che ogni volta che aprivo facebook mi ritrovavo in prima pagina questi meravigliosi croissants e alla fine non ho saputo resistere nemmeno io. La ricetta è di Paoletta del blog Anice&Cannella.  
Sono dei croissants sfogliati al burro con la particolarità, rispetto ai classici francesi, di essere aromatizzati. Io sono tra quelli che adora il croissant francese con il suo sapore di burro, ma questi mi sono piaciuti ancora di più. 




Ingredienti per 14 croissants
  • 275 g farina manitoba
  • 275 g farina 00
  • 90 g zucchero semolato
  • 15 g lievito di birra
  • 10 g sale finissimo
  • 1 tuorlo
  • 170 g acqua 
  • 120 g latte fresco intero
  • 30 g burro
  • 1 buccia d'arancia grattugiata
  • 1 bacca di vaniglia semi
  • 1 cucchiaio di rum
  • 290 g burro per la sfogliatura
  • 1 uovo per spennellare

Impostate la temperatura del frigo a 5 gradi.
Mescolate la farina manitoba con quella 00 e separatene 150 g. Sciogliete il lievito in 170 g d'acqua e aggiungete i 150 g di farina, amalgamate il tutto, coprite con la pellicola e fate riposare 1 ora.
Passata l'ora versate il lievito nella planetaria con gancio k, aggiungete 2-3 cucchiai di farina e iniziate ad impastare. Unite il tuorlo, impastate fino ad assorbimento e aggiungete metà dello zucchero. Continuate ad impastare e aggiungete qualche cucchiaio di farina, fate assorbire completamente la farina e unite l'altra metà dello zucchero. 
Impastate e iniziate ad aggiungere alternativamente il latte e la farina fino ad esaurire i due ingredienti. Cambiate il gancio k con il gancio. 
Aggiungete il sale e impastate fino a quando l'impasto risulterà bello lucido. Unite gli aromi e il burro poco per volta aspettando che venga in parte assorbito prima di aggiungerne altro. Continuate ad impastare fino a quando non otterrete l'incordatura. 
Per darvi un'idea dei tempi, io ci ho messo un'ora e mezza per preparare questo impasto lavorando sempre a velocità 2 massimo 3 all'inizio.


Coprite con la pellicola e fatelo riposare in frigorifero per un'ora.
15 minuti prima che sia trascorsa l'ora, prendete il burro e con l'aiuto di un mattarello stendetelo in un rettangolo di 26x20. All'inizio risulterà difficile ma poi il burro inizierà ad ammorbidirsi e risulterà più facile. 
Riprendete l'impasto e stendetelo in un rettangolo 38x22. Posizionate il panetto di burro in modo che occupi i 2/3 inferiori del rettangolo (foto 1). Ripiegate la parte superiore sul burro (foto 2 ) e poi quella inferiore sulla superiore. Girate il panetto in modo da avere l'apertura alla vostra destra (foto 3).


Coprite con la pellicola e mettetelo 10 minuti in frigorifero. 
Riprendete il panetto e posizionatelo con il lato aperto alla vostra destra (foto 1). Picchiettate con il mattarello il panetto e cercate di stenderlo in un rettangolo dello spessore di 7-8 mm (foto 2). Piegate verso il centro il lato inferiore della sfoglia (foto 3) e poi ripiegate su questa il lato superiore (foto 4). Rigirate il panetto in modo da avere la parte aperta alla vostra destra (foto 5). Avete fatto la prima piega. 
Ricoprite il panetto con la pellicola e lasciatelo in frigorifero per 40 minuti, trascorsi i quali riprendete l'impasto e ripetere i passaggi qui sotto per la seconda piega.


Dovete ripetere il procedimento in tutto tre volte, intervallando ogni volta con 40 minuti di riposo in frigorifero.
Dopo l'ultimo riposo riprendete il panetto e posizionatelo sempre con la parte aperta alla vostra destra, quindi stendetelo solo nel senso della lunghezza fino a quando avrà uno spessore di 7 mm.
Tagliate dei triangoli con base 9 cm e altezza 15 cm, quindi effettuate un taglio al centro della base lungo un centimetro e mezzo. Allargate il taglio e iniziate ad avvolgere il croissant tirando leggermente la sfoglia. Formate il croissant e fate in modo che la chiusura avvenga sotto il croissant, in questo modo si evita che si apra in cottura. Finito di arrotolare piegare le estremità verso di voi in modo da dargli la forma caratteristica a mezza luna.


A questo punto potete disporli su un vassoio e congelarli oppure cuocerli.
Nel caso decidiate di cuocerli, poneteli su una teglia, copriteli con la pellicola e fateli lievitare fino al raddoppio; a me hanno impiegato 3 ore. 
Spennellateli con l'uovo sbattuto. 

 Infornateli a 220 °C per 5 minuti e poi abbassate a 190 °C fino a quando saranno dorati, circa 9 minuti.
Per quanto riguarga quelli congelati basterà tirarli fuori dal congelatore 6 ore prima, poi spennellarli con l'uovo sbattuto e cuocerli come sopra.





14 commenti:

  1. Il tempo impiegato tra fare i croissant, fotografarli, preparare il post e modificare/inserire le foto è stato ripagato. Hanno un aspetto davvero delizioso :)

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    1. Grazie Paola, erano così buoni che li rifarò presto.

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  2. Sono meravigliosi!!!!! Io ci ho provato una volta...e ci ho pure rinunciato. E' davvero un lavoraccio. Ciao Valeria

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    1. Si è un lavoraccio, ma se poi ti vengono bene è una soddisfazione enorme.

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  3. Complimenti, ci hai messo proprio tanto impegno per un lavorone del genere! Ma il risultato parla da sè.

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  4. ma con queste dosi quanti ne vengono?

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  5. Ma si possono congelare già cotti?
    Ciao.
    Diana B. alias Lady D

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    1. Ciao Diana!
      Io li ho congelati crudi ma si possono congelare anche cotti.

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  6. cosa e' la planetaria con gancio k? missile supersonico?

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