lunedì 14 dicembre 2015

Panettone all'albicocca e cioccolato con lievito di birra

Quest'anno avevo deciso di appendere le presine al muro e di comprare il panettone Giotto del carcere di Padova, secondo me, uno dei più buoni. Ma già dal primo dicembre sulla mia home di facebook è stato un tripudio di panettoni, colpa di Paoletta ed Adriano che nel loro gruppo hanno organizzato un cucinare insieme. Rimaneva però il problema del lievito madre che, questa estate ho fatto passare a miglior vita, e che non avendolo più a disposizione, mi tratteneva dal mettermi ad impastare. Poi un giorno Morena ha postato la ricetta del panettone con albicocca e gocce di cioccolato ed io davanti a quel tripudio di tanta bontà non ho saputo resistere. Il giorno dopo ero già all'opera!
La ricetta prevede il lievito di birra, quindi non avete scuse per non provarlo. Mi rendo conto che fare un panettone è impegnativo ma con le giuste direttive, guardando un pò di video e con la pratica, otterrete degli ottimi risultati. Io ho fatto dei piccoli cambiamenti alla ricetta di Morena, sia negli ingredienti che nel procedimento, ma piccole cose.





Ingredienti per due panettoni da 750 g

Primo impasto
  • 30 g farina manitoba  (io ho usato la Lo Conte)
  • 20 g acqua
  • 4 g lievito di birra fresco
  • un pizzico di zucchero semolato

Secondo impasto
  • primo impasto
  • 1 tuorlo (15 g) io ho usato uova medie
  • 60 g farina manitoba 
  • 30 g acqua
  • mezzo cucchiaino di zucchero semolato

Terzo impasto
  • secondo impasto 
  • 100 g farina manitoba
  • 50 g acqua
  • 1 tuorlo (15 g)
  • 5 g zucchero semolato
  • 4 g lievito di birra fresco

Quarto impasto
  • terzo impasto
  • 500 g farina manitoba
  • 300 g uova (6 uova medie)
  • 175 g zucchero semolato (io uso zucchero dove all'interno ho una bacca di vaniglia, altrimenti usate 170 g zucchero e 5 g di zucchero vanigliato)
  • 150 g burro morbido
  • 200 g albicocche secche
  • 150 g gocce di cioccolato fondente
  • 7 g sale
  • 2 cucchiai di rum
  • buccia grattugiata di un'arancia


Procedimento
Ore 16:30 primo impasto
Mescolate tutti gli ingredienti del primo impasto e formate una pallina che lascerete lievitare al caldo, coperta con la pellicola, fino al raddoppio. 


Ore 17:15 secondo impasto 
Prendete il primo impasto e scioglietelo nell'acqua, aggiungete il tuorlo ed impastate. Unite lo zucchero, la farina e formate una palla che lascerete lievitare, coperta con la pellicola, fino al raddoppio. Ci vorrà circa 1 ora.


Ore 18:15 terzo impasto 
Prendete il secondo impasto e scioglietelo nell'acqua dove avete sciolto in precedenza il lievito, aggiungete il tuorlo e impastate. Unite lo zucchero e poi la farina. Impastate il tutto fino ad avere una palla che lascerete a lievitare, coperta con la pellicola, fino al raddoppio. Per il terzo impasto vi consiglio di usare l'impastatrice con il gancio foglia.


Ore 20:30 quarto impasto
Unite la buccia grattugiata dell'arancia allo zucchero. Tagliate le albicocche a piccoli pezzi e prima d'iniziare ad impastare mettete le gocce di cioccolato in congelatore.
Prendete il terzo impasto e fategli fare un pò di giri nell'impastatrice con il gancio foglia, unite un pò di uova e due cucchiai di zucchero e fate andare. Quando le uova si saranno assorbite all'impasto, aggiungete tre cucchiai di farina. Quando la farina verrà assorbita completamente, unite un pò di uova e zucchero. Lavorate fino ad assorbimento ed aggiungete altra farina. Continuate con questo procedimento fino ad aggiungere tutte le uova, lo zucchero e la farina, meno due tre cucchiai, che userete alla fine. Sostituite il gancio a foglia con l'uncino ed impastate a velocità sostenuta, fino  a quando non sarà incordato. L'impasto va fatto a  velocità di 90 giri al minuto (io con il kitchenaid a velocità 4), tranne che nei primissimi secondi di aggiunta degli ingredienti, onde evitare che passiate tutta la notte a pulire la cucina.  Unite il rum e impastate senza mai perdere l'incordatura. Se non si incorda, impastate 30 secondi, prendete l'impasto e rigilatelo nella ciotola (praticamente lo ribaltate) per diverse volte fino a quando non si sarà incordato.


Unite il burro morbido in tre volte alternandolo con i tre cucchiai di farina che avevate messo da parte, mi raccomando a non perdere mai l'incordatura. Ogni tanto prendete l'impasto e ribaltatelo. Per ultimo aggiungete il sale.
Se l'impasto durante la lavorazione è troppo caldo (sopra i 26,5 °C), apritelo  su una spianatoia in modo da farlo raffreddare, oppure fate come ho fatto io e mettete la ciotola fuori dalla finestra per 5 minuti, e poi riprendete ad impastare. 
Abbassate la velocità di lavorazione e unite l'albicocca e il cioccolato. Terminato l'impasto trasferite la palla su una spianatoia e lasciatelo riposare per 30-40 minuti, quindi procedete alla pirlatura. Qui troverete un video sulla pirlatura di adriano Continisio.
Nella foto l'impasto prima e dopo la pirlatura.


Trasferite l'impasto nello stampo e mettetelo a lievitare coperto da un sacchetto del congelatore, fino a quando non arriva a un centimetro del bordo. Io l'ho lasciato lievitare dalle 22 alle 11:30. 


Togliete il sacchetto e lasciatelo scoperto per 30 minuti in modo che la superficie si secchi un pochino. Ora procedete con la scarpatura, qui trovate come farla. 



Infornare a 165 °C per 50 minuti in forno statico. Il panettone è cotto quando la temperatura interna è di 94 °C, in mancanza di un termometro usate lo stecchino di legno, se è asciutto, è cotto. Se il panettone tende a scurirsi troppo, dopo trenta minuti di cottura, copritelo con l'alluminio.
Sfornatelo e lasciatelo raffreddare a testa in giù infilzato con dei ferri da maglia.


Conservatelo in un sacchetto per alimenti e mangiatelo nel giro di tre quattro giorni, perchè essendo senza lievito madre tende a seccarsi di più.











1 commento:

  1. Wow,come ti dicevo cercherò di farlo anch'io. Poi ti durò com'è andata!

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